八大菜系湘菜制作***教程 徽菜做法,八大菜系湘菜制作***教程 徽菜做法大全

1. 菜系介绍流程？
2. 湘菜臭鳜鱼与徽菜臭鳜鱼的区别？
3. 湘菜的臭鳜鱼是怎么发酵的？
4. 𠧧菜怎么做？

菜系介绍流程？

菜系，也称"帮菜"，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社***公认的中国饮食的菜肴流派。

中国传统饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。早在春秋战国时期，中国传统饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、粤菜、苏菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作"四大菜系"。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的"八大菜系"。

除"八大菜系"外还有一些在中国较有影响的菜系，如:东北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、客家菜、赣菜、京菜等菜系。

湘菜臭鳜鱼与徽菜臭鳜鱼的区别？

湘菜臭鳜鱼和徽菜臭鳜鱼在制作和口味上有一些区别。

1. 湘菜臭鳜鱼一般是以鳜鱼为主要食材，搭配酸笋、辣椒等调料烹制而成。

它的特点是口味鲜辣，香气浓郁，带有湘菜的独特风味。

2. 而徽菜臭鳜鱼则是以鳜鱼为基础，加入了独特的徽派调料和烹饪技巧。

它的口味较重，带有酱油和豆酱的味道，更偏向于重口味。

总的来说，湘菜臭鳜鱼注重鲜辣和香气的烹调方式，而徽菜臭鳜鱼更注重酱香和口感的传统烹饪方式。

这些区别使得两者有着不同的风味和特色，满足不同人的口味偏好。

湘菜的臭鳜鱼是怎么发酵的？

虽然许多人对桂鱼之臭，无法理解，鱼之鲜在于食材和清蒸，为什么要选择让一条好鱼***？但壹周君对臭桂鱼有一种莫名的爱好，在壹周君眼里，那根本就不是臭，而是别有韵味。

制作好的臭桂鱼，鱼肉洁白如蒜瓣，颗粒分明，鲜香至极，少却了大家对清蒸鱼寡、淡、腥的抱怨。奶奶家的臭桂鱼是我心底的白月光，从未被取代。

臭桂鱼其实最有名的是徽菜，古时候，徽州人喜欢在腊月制作臭鳜鱼，现在鳜鱼一年四季都有，早就不论节气。但这几年，很流行的做法中，湘菜的臭桂鱼则大放异彩。

我才大概是湘菜也借鉴了徽菜，让这道重口味的臭桂鱼进入了湘菜食谱。

所以现在的臭桂鱼自然就被分为了传统徽派和另类湘派，腌制烹饪手法以及不同程度的臭度、辣度，成了它们俩最大的不同。

喜欢哪一种口味，仁者见仁智者见智，壹周君是博爱款的，都爱，但反而有时候更偏爱一点创意款的湘菜臭桂鱼。

要问怎么做，传统臭桂鱼经盐与浓鲜香卤久腌得臭。但传到湘菜，略有改良，取肥美桂鱼一枚，配臭腐乳，辛辣入馔，鲜臭俱全。

腌制是制作臭桂鱼的第一步，桂鱼身形优美，在项背划一刀，使鱼形全。

生姜，紫苏，大葱，大蒜，野山椒往来切末，长直青椒与小天椒切小段，细枝末节不可喧宾夺主。取热锅入盐翻炒取出晒凉，方使精盐入味更易。

以食盐均匀涂抹桂鱼表里，腌约10小时，再以流水冲洗四小时，使肉质紧实成块。

除了腌制，做法也非常重要。

冷锅施素油，以鱼身浸没，小火浸泡至熟。锅热油沸，行将着色着味。下姜末，野山椒，干椒粉，使香辣溢出。烹清水，入桂鱼。而后酌量陈醋，料酒，酱油之多寡，以去鱼腥，随后大伙烧开，焖至汤汁渐浓，继而下腐乳翻炒，使臭味均匀。

浇冷油一杯，裹色凝香，流光溢彩。然后配米饭简直可以一口下饭到一碗。

𠧧菜怎么做？

㊣要做𠧧菜，首先准备好新鲜的𠧧菜叶和茎，用清水洗净。然后将茎和叶分开切成小段备用。接下来在锅里放入适量的油，加入蒜末和姜末爆香，再放入茎段翻炒至熟。接着加入叶段继续翻炒，调入适量盐和鸡精调味，最后加入少许清水煮熟即可。这样炒出来的𠧧菜色香味俱全，清淡可口，营养丰富，是一道美味健康的家常菜。

备好所需的料，用清水清洗几遍鸭掌，鸡脚，翅膀。

步骤2/7

将鸡脚、鸭掌、翅膀冷水下锅，加入料酒和姜煮沸后大约煮3分钟。关火、捞出洗净血沫，用剪刀将指尖剪掉（防止吃的时候划伤嘴角）

步骤3/7

藕切片，小土豆洗净，鹌鹑蛋冷水下锅煮熟。然后依次将鹌鹑蛋敲破（我是先敲一个印子，然后把蛋滚一圈，就比较容易入味了！）

步骤4/7

直接将卤料下锅，然后依次加入自己准备好的料

步骤5/7

卤料下锅后，加入一壶沸水，盖上锅盖熬至20分钟左右

步骤6/7

加入刚才准备好的料，盖上锅盖开大火煮开后转中火慢慢熬，大约30分钟

步骤7/7

香喷喷的家常卤菜就出锅啦

𠧧菜配方：

1、卤菜的调料配方有很多温补中草药：需要川香卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量、熟菜油20克、

冰糖250克、清水5000克。上面讲到的配料为一次卤水用量，可以根据卤制品数量按比例适当增减用量。

2、卤菜之所以受欢迎，不只是因为味道好吃，更是因为卤菜的营养丰富。卤菜的汤是由多种中草药熬制的，随手香的卤菜配方，中草药的用量都是有医学根据并且计量精准的，可以起到很好的温补作用。