本文作者:小旺

著名徽菜有哪些,著名徽菜有哪些菜

小旺 07-10 7
著名徽菜有哪些,著名徽菜有哪些菜摘要: 徽菜有那些经典的菜?徽菜是怎么与闽菜、浙菜、苏菜区别开的?有什么独特之处?徽菜有那些经典的菜?徽菜代表菜如下: 1、火腿炖甲鱼。 以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料,火腿及火腿骨...
  1. 徽菜有那些经典的菜?
  2. 徽菜是怎么与闽菜、浙菜、苏菜区别开的?有什么独特之处?

徽菜有那些经典的菜?

徽菜代表菜如下:

1、火腿炖甲鱼。 以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料,火腿及火腿骨等为佐料。菜成后色清醇,肉烂香浓,裙边滑润,无腥味。

2、红烧果子狸。 以栖息山中的果子狸为主料,佐以净梨等原料,红烧成菜后,菜色金黄,汤汁稠亮,狸肉细烂浓香,味鲜甜带有微咸,是冬季时菜中的珍品。

3、黄山炖鸽。 以鸽子为主料,佐以黄山特产山药,置砂锅中用炭火炖成。其汤色清白,鸽肉酥烂,山药鲜香,原味不失。

4、清蒸石鸡。 以山涧石鸡为主料,佐以徽州山区特产香菇。成菜汤清见底,肉嫩味鲜。因盖碗清蒸,原汁原味不散,香郁诱人。

5、腌鲜鳜鱼。 以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料,佐以猪五花肉、山笋等。莱成后入口肉嫩白鲜美,为徽州著名的传统风味

徽菜是怎么与闽菜、浙菜、苏菜区别开的?有什么独特之处?

中国的地方风味,各具烹饪艺术风格。地方风味具有最浓郁的地方特色,原料丰富,烹调方法独特,并有历史悠久的传统饮食习俗和较发达的烹饪文化。这是由于历史不同、地理环境不同、气’候不同、物产不同以及政治、经济、习俗、审美意识等多方面的因素积淀而成的。


徽菜即安徽风味菜

安徽土地肥沃,长江、淮河横贯境内,物产丰富。其菜肴选料广泛,但以本地特产为主,善烹河鲜家禽,口味突出原汁原味,较醇厚,亦有咸辣,烹调方法擅长烧、炖、熏、蒸等,讲究刀工,注重形色。安徽风味主要由皖南、沿江、淮北菜组成,其代表品种有红烧头尾、黄山炖鸽、无为熏鸭、清香砂焐鸡、符离集烧鸡、葡萄鱼等。

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浙菜即浙江风味菜

浙江滨临东海,气候温和,物产丰富,烹饪历史悠久,菜肴品种丰富。浙江风味菜的特点是用料广泛,猪肉、鱼虾、禽蛋、瓜果、蔬菜、豆类和部分野味等都有应用,选料追求细、特、鲜、嫩,烹调方法擅长爆、炒、烩、炸、蒸、炖、烧、软熘等,口味偏重清鲜稍带甜味,形态讲究精巧、细腑、清秀雅丽等。浙江风味主要由杭州、宁波、绍兴、温州等地风味组成,其代表品种有宋嫂鱼羹、西湖莼菜、西湖醋鱼、叫化童鸡、油焖春笋、清蒸鳗鱼、虎皮全鸭、干菜焖肉、绍式虾球、锦绣鱼丝、爆目鱼花、三片敲虾等。

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闽菜即福建风味菜

福建东临大海,西北负山,珍野水族,***丰富。福建风味的特点是选料精细,善烹山珍海产河鲜,刀工细腻,讲究火候、调汤、佐料,口味偏于甜、鲜、酸,善用糟料,突出清鲜、醇和、荤香不腻的风味特色,菜肴的色、香、味、形俱佳,烹调方法多样,以糟、蒸、煨、汆、炸、焖见长。福建风味主要由福州菜、闽南菜和闽西菜组成,其代表品种有佛跳墙、醉糟鸡、东璧龙珠、沙茶焖鸭块、粮食丰收鸡、爆牛七品、一品金丝等。

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苏菜即江苏风味

江苏风味用料广泛,选料精良。江苏的地理位置优越,物产极为丰富,烹饪原料应有尽有。水产品品种多,鱼鳖虾蟹四季可取,太湖银鱼、南通刀鱼、两淮的鳝鱼、镇江鲥鱼、连云港的河蟹等均为名品。在陆地上,南通的狼山鸡、太湖的猪等都远近闻名,加之本地的血糯、鹅、鸭、藕、茭白、菱、青菜等均是质地优良的入烹原料。用料多,便可以做到选料精细,如选用刀鱼为原料制作的佳肴,必须用刚出水的当潮鲜品。

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江苏风味菜肴重清淡适口,醇和宜人。调味品常用淮北海盐、镇江香醋、太仓糟油、苏州红曲、南京抽头秋油、扬州四美三伏酱、玫瑰酱等当地名品和厨房里由厨师精心制作的花椒盐、葱姜汁、红曲水、鸡清汤、老卤、清卤等调味品,使菜肴展示出江苏的风味特色。江苏风味注重用糖,各地域呈现的口味不同,如扬州菜淡雅,苏州菜的味略甜,无锡菜则更趋于甜。调味时注重本味,肴馔醇和、清鲜,咸甜适宜,浓而不腻,淡而不薄。

江苏风味注重调汤,保持原汁,使一物呈一味,一菜呈一格。如大煮干丝、狮子头、气锅鸡等。

烹调方法多样,特别擅长炖、焖、煨、焐、蒸、炒、烧等,同时又精于泥煨、叉烤等。江苏风味尤讲究炖焖方法,传统做法要有专门的焖笼、焖橱。砂锅中的菜肴在旺火上沸腾后,便移在炭基火上慢慢炖焖,有时在砂锅口还蒙上一层皮纸,以防原味外溢,江苏风味的许多名菜都是***用此法炖制的。

总观江苏风味的特点是用料广泛,选料讲究,口味清淡适口,醇和宜人,以制作精细、刀工精湛、烹调方法多样取胜。

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徽菜与闽菜、浙菜、苏菜各有特点,如果题主的问题是四种菜式各有什么特点,这个还是比较好说的!但是题主说徽菜和闽菜、浙菜、苏菜三种菜式区别开来,菊子姐姐觉得只有一种区分方法了!就是从地理位置来说,徽菜是就地取材,以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。徽菜的菜品里少有海鲜类的!

而闽菜、浙菜和苏菜,都有比较多的海鲜和河鲜的菜式,这是菊子姐姐觉得徽菜和另外三大菜系的最大区别了!

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徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。

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徽菜是古徽州的地方特色,其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道,由于明清徽商的崛起,这种地方风味逐渐进入市肆,流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域,具有广泛的影响,安徽省绩溪县被授予中国徽菜之乡称号,每年均举办国际徽菜饮食文化节。徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。这应该算是徽菜独特的地方吧!

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到目前为止,徽菜发展的菜品有全家福、凤还巢、杨梅丸子、银芽山鸡、五色绣球、三虾豆腐、红烧大烤、蜜汁火方、腐乳炸肉、雪映红梅、火煺烧边笋、松鼠溜黄鱼、砂锅鸭馄饨等数百种。希望回答对题主有所帮助!

中国饮食在融会贯通的路上已经越走越远,各种派系虽然有各有传承,但也在学习和借鉴别家的道路上一直摸索前行。

要将徽菜与闽菜、浙菜、苏菜区别,[_a***_]先来梳理下各个菜系:四大菜系基本形成于清初,当时只有粤鲁川和淮扬这4个菜系。而徽菜、闽菜、浙菜和苏菜都出现在后来的八大菜系中。

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淮扬菜,也就是苏菜,逐渐分化出浙菜和徽菜,这里的分化其实是学习发展出来,这两地方菜系也是分别有其悠久的历史和光辉的地位的,之前被包络在淮扬菜的外延中,如今明确特色,自立门户。为此他们三个是有相当密切的根源关系。

所谓的各派系菜中,虽然风格各异,但是最大的区别在于食材,食材离开了食物所在地,再典型的风味特色都会出现一定的变异。

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在壹周君吃遍四方的感知中,徽菜发源自徽州,肯定拜徽州食材物产来决定内容。徽州有黄山,是山区,于是山珍野味应该是其特色之一,野味当然也是有的,只是现在很多珍禽异兽已纳入国家保护范围,大家还可以品尝的就是喂养的野鸡、野兔、乌骨鸡等。即便是现在的代表菜臭鳜鱼和毛豆腐,其实都没有脱离出干系。

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值的一提的是,当年的徽州医学发达,明清两代中有七百多位中医学家有六百多部医著,我最爱的是徽菜的药膳,别说你没有吃过,枸杞子炖乌骨鸡、冰糖炖百合,都是夏天的最爱。另外我还喜欢姜母鸭,这个跟闽菜略有相似。

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徽浙二系中还是能找到苏菜的影子的,因为他们是邻居,食材多少是相似,成就相似的口味和做法,这也是很正常的情况。

浙菜,是浙江菜,处于东海之滨浙江,有千里长的海岸线,盛产海味。

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舌尖上的中国》我们就可以从各地的食材***一窥当地的美食——太湖中的淡水鱼,鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹;金华大粮仓的“金华两头乌”诞生金华火腿……

苏州菜甜味挺足,清雅多姿。乾隆帝南巡的时候,曾经到苏州的得月楼做客,尝到江南美味后,非常高兴,口称苏州为天下第一食府。

要说代表菜,清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、盐水鸭、鸡汤煮干丝……仔细比较跟徽菜浙菜还是有相当的不同。

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闽菜的特点是:汤菜要清,味道要淡,炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。因为福建是我国著名的侨乡,旅外华侨从海外引进的新品种食品一些新奇的调味品,对闽菜也有很深的影响。

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闽菜形成三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。这些特点其实都是徽菜并没有的。

徽菜是古徽州菜系的简称,与闽菜、浙菜、苏菜同属于中国八大菜系。古往今来的美食家认为,中国饮食的精粹在于色、香、味、形之中,徽菜作为中国饮食的重要组成部分,注重原汁原味,重刀工火候,芡大油重、朴素实惠都是徽菜的特点。

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据《徽州府志》记载,“沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸”在南宋就已经登上了皖南山区人们的餐桌,而且闻名于各地。

不同地区的人都会利用当地的原料将其烹饪成为美味的菜肴,在时间的沉淀下产生不同的菜系是理所应当的,而徽菜与闽菜、浙菜、苏菜还有其他菜系与各地方菜形成至今,经历了无数代人的心血和品味,都已成为中华饮食不可或缺的一部分。在这里我们撇开其它菜系不谈,只说说题主提到的这几种,徽、浙、苏菜都自有一种“清雅气”,闽菜多海鲜,口味偏甜。但是换一个角度,江苏、浙江、福建都是沿海地区,海鲜菜品较多,

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相比较而言,徽菜中山珍野味河鲜家禽较多。

孟子曰:“口之于味也,有同嗜焉”。有人说,徽菜新鲜活嫩,原汁原味,有徽商的地方,就有徽菜馆。苏菜清纯细腻制作精细、色彩美观,有着江南的别样风情,而且清鲜爽口,饶有一番风味。浙菜选料精细,细、特、鲜、嫩,还有咸甜的调味也很讲究,并且俊秀、端庄,淡雅宜人,有一种文人气质。闽菜醇和、鲜嫩,既有一汤十变的意境,又有南海怡人的风韵。

古有“无徽不成镇”,今有徽菜天下闻,徽菜汤汁厚重、味鲜浓郁,在悠长的历史长河中,徽菜兼收并蓄,不断总结,不断创新,而成为南北兼具、独具一格、自成一体的著名菜系。

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